12 de febrero de 2014

DeViL'S FooD STRaWBeRRY CaKe

INTRODUCCIÓN HISTÓRICA 
El diablo se viste de fresa, digo, de Prada...
 
Hola cocinillas y curiosos gastronómicos. Sí, sé que algunos reproducís fielmente estas recetas; otros les ponéis vuestro toque personal y otros os gusta curiosear, coger ideas o simplemente echaros las manos a la cabeza cuando me "excedo" con el azúcar y la crema. Hoy es un día de eso último, de echarse las manos a la cabeza porque viene una tarta que es una BOOOOOOMBA (si pulsáis el link, lo siento... estaréis todo el día con la musiquilla rondándoos... se siennnnte).
 
Es una mezcla de varias recetas, ideas y cosas que me rondaban la cabeza desde hace tiempo y aprovechando que mi cuñada Rocío cumplió años el lunes y lo celebrábamos el domingo dije, YEAH ésta es la mía.  ¿Intentar describir esta tarta en pocas palabras? Pues probad a mezclar chocolate, nata y fresas... combinación genial y gloriosa donde las haya...
 
Y digo yo, como el chocolate, la nata, las fresas y los colores rosa y los corazones son tan "San-Valentinescos" y estamos a día 12 de Febrero... ¿por qué ya que estáis ahí sentados no tomáis nota y dejáis al churri con la boca abierta o con un coma glucémico? Pues eso.
 
Aviso a navegantes: La receta viene de un libro americano (el de Magnolia Bakery) y como todo lo americano, es grande. Yo haría la mitad de la masa para una tarta "normal".... ésta quedó casi tan alta como ancha, sorprendente, eso sí... pero hacía como para 12-14 personas y éramos sólo 7. Espero que os guste!!!!
 
 
Mi cuñada al verla dijo: "Ohhhhh la tarta de
la reina de corazones!!!!"
 
 
¿QUÉ NECESITAMOS PARA ESTA RECETA?
La infraestructura

Separo por secciones para facilitar las cosas.

Para elaborar el bizcocho, necesitamos:

* 3 cuencos grandes.
* Espátulas varias.
* Colador.
* Batidor de varillas eléctrico o batidora de mesa.
* Olla de doble fondo para baño María o similar (olla y cuenco de cristal, por ejemplo).
* Molde de 17,8 cm (o de 22 cm que es el que ahora, después de hacerla, recomiendo).
* Papel de horno.
* Horno.


Para elaborar el almíbar, necesitamos:

* Cazo mediano.
* Espátula.
* Cuchillo y tabla para cortar.


Para elaborar la crema:

* 2 cuencos, uno de ellos grande.
* Espátula.
* Batidora de varillas.
* Colador.


Además, para menesteres comunes a las anteriores tareas, necesitamos:

* Báscula o jarra para medir.
* Pincel de silicona o similar.
* Espátula y plana de pastelería para igualar superficies.
* Mangas pasteleras desechables (1 o 2).
* Boquilla 1M de Wilton.
* Tabla de cortar y cuchillo bien afiladito (o mandolina).
* Una base de tarta de un diámetro unos 5 cm más grande que el de nuestro molde (o un plato llano bien hermoso).
* Palillos.
* Film transparente.



INGREDIENTES
Los materiales de construcción
Para una tarta de 12 servicios generosos, necesitamos:


Para el BIZCOCHO:

* 3 huevos L a temperatura ambiente.
* 170 gr. mantequilla a temperatura ambiente.
* 400 gr. de azúcar moreno.
* 240 gr. harina de trigo.
* 6 cucharadas de harina de maíz.
* 470 ml. de leche entera a temperatura ambiente.
* 300 gr. de chocolate negro.
* 1 cucharita y media de extracto de vainilla en pasta.
* 1 cucharita y media de levadura.
* 1 cucharita y media de bicarbonato.
* 1/4 de cucharita de sal.

Para el ALMIBAR DE FRESAS:

* 4 fresones bien grandes u 8 fresas.
* 100 ml de agua.
* 100 gramos de azúcar blanquilla.

Para la CREMA:

* 320 ml de Ambiante Topping de Puratos.
* 120 gr. de azúcar impalpable. 
* 500 gr. de queso Philadelphia.
* 2 cucharadas de concentrado de fresa.
 
Además:
 
* 300 gramos de fresones para decorar y rellenar la tarta.
* Fondant para decoraciones.
 
 
 
 
ELABORACIÓN
Mano de obra
 
 
Empezamos preparando el BIZCOCHO.
 
* Mezclamos la harina de trigo, de maíz, levadura, bicarbonato y sal en un cuenco y lo tamizamos bien. Reservamos.
 
 


 
 
 
* En una olla de doble fondo (o como yo, en plan Bricomanía, con dos ollas de diferentes diámetros o con una olla y un bote/cuenco de cristal) derretimos poco a poco el chocolate al baño María. Si no te sale o no te atreves a hacerlo así, puedes calentar nata (75 ml) en la olla hasta que burbujee casi rompiendo a hervir y derrites el chocolate en la nata caliente como si fuera una ganache. Es igual de resultón y quedará el bizcocho más jugosito. Lo retiramos una vez derretido y lo dejamos enfriar 10-15 minutos antes de añadirlo a la masa.





 
Prueba del momento BricoManía a media receta...
cucharas, mangos, destornilladores,... lo normal!


 
Debería quedar algo tal que así


* Preparamos los moldes. Para ello, con un spray desmoldante o como de toda la vida, embadurnados en mantequilla le damos por todos sitios. Luego, esparcimos una pizca de harina para que se pegue bien a la mantequilla, retirando el exceso. Para evitar accidentes desgraciados de bizcochos que se intentan auto-decapitar añadimos un trozo de papel de horno al fondo del molde del mismo diámetro (para moldes cerrados, basta con dibujar la parte baja del molde con un boli y recortar, entrará perfectamente).




 
El papel está al fondo, aunque no se distinga



* Batimos la mantequilla hasta que quede suave y cremosa.


 
 
 
* Añadimos el azúcar moreno y batimos despacio para que se integre. A más fino el azúcar mejor. No os asustéis si queda tela de gorda la masa y no se deshace el azúcar, es materialmente imposible.
 


 
 
 
* Batimos las yemas de los 3 huevos hasta que queden espesas y de un color amarillo limón, unos 3 minutos a toda velocidad.
 




* Añadimos las yemas batidas a la masa de azúcar y mantequilla. Integramos.




* Para este momento ya el chocolate debería estar templado, lo añadimos y lo integramos todo bien intentando que el azúcar se vaya desliendo (sí, qué verbo más traicionero, se conjuga muy raro).



 
 
 
* Mezclamos la leche con la vainilla y vamos a añadir la harina y la leche con vainilla como habitualmente. Para los que no estáis tan habituados: súper sencillo, empezamos con ingredientes secos, luego líquidos, secos, líquidos y terminamos con secos.
 
 

 
 


 
 
 
* Casi hemos terminado. Falta montar a punto de nieve las claras hasta que hagan picos blanditos, no como los de los macaron. Mirad la foto para que veáis la consistencia.
 




* Añadimos las claras montadas a la masa e integramos con la espátula haciendo movimientos envolventes para que no pierda el aire. Así quedará ultra esponjosa. Palabra de pastelera.



* Y así queda:



* Repartimos la masa en dos/tres/cuatro partes iguales, dependiendo de la cantidad de moldes que tengáis y el tamaño del horno. Yo lo hice de dos veces. No os olvidéis de darle un par de sacudidas al molde contra la encimera antes de ponerlo a hornear para que se deshagan las burbujas de aire que puedan quedar y no nos salgan agujeros luego en el bizcocho.

 



* Horneamos 45-50 minutos a 175º. Antes de desmoldar dejamos enfriar en el molde durante media hora y con ayuda de un trapo de algodón le damos la vuelta. Para aseguraros de que salga bien, sacudid un poco el molde y pasad una espátula fina por los bordes sin cortarlos. Dejamos enfriar totalmente en la rejilla.


 
Así de grandote quedó...
 
 
 
Cuando enfrió bien, le rebané la barriguita....


 
 
Y por supuesto que la guardé en el congelador
para hacer cake pops (muajajaja)


* Para cortar las capas a partir de los bizcochos grandes yo siempre intento esperar hasta el día siguiente para que el bizcocho no esté demasiado tierno y se me rompa. Para ello, los forro bien en papel de horno cuando están bien fríos, luego con film transparente y los meto en la nevera. Sí, y no pierden ternura. Cuando vuelven a temperatura ambiente están igual de esponjosos y tiernos.






Vamos ahora a hacer el ALMÍBAR DE FRESAS:

* Vamos a lavar y trocear unas 8 fresas o 4 señores fresones como los de la foto de abajo.




* Los pondremos en un cazo con el agua, el azúcar y los vamos a cocinar a fuego medio hasta que queden con consistencia de compota - mermelada floja. Podéis verlo más abajo...



El antes...
 

El después...

 

* Lo reservamos y refrigeramos cuando esté a temperatura ambiente. 


Ahora la CREMA DE QUESO A LA FRESA:
 
* Vamos a montar con la batidora de varillas bien fuerte la nata (recomiendo usar Mix Vegetal o Ambiante topping ambas de la marca Puratos o bien cualquier nata con estabilizadores para que no se os baje luego y se escurra), con el concentrado de fresa. Tengo que decir que esta "nata vegetal" me ha dejado así. Es increíble lo bien que quedan los acabados de la tarta sin mucho esfuerzo. Resiste congelación y descongelación sin bajarse... eso no lo logran todas las natas.


 
 
 
Más de cerca... el colorante al final no
lo usé porque el concentrado de Chefdelice
lo dejó rosita muy mono...
 

* Por otro lado, mezclamos con una espátula el Philadelphia con el azúcar impalpable bien tamizado hasta que quede todo bien homogéneo.

Antes...
 
 
Después
 
* Finalmente mezclamos la nata y el queso crema con movimientos envolventes para que se integre todo bien.
 
 



Y ahora llegó el momento más divertido, la DECORACIÓN:


* Antes que nada, podéis hacer unos chupicarteles comestibles para la tarta... porque está muy bien poderse comer absolutamente todo (menos el palillo!!!!) de una tarta, no? Estos carteles los he hecho con fondant rojo y amarillo con un poco de CMC para que secaran rápido y las letras están pintadas con boli de tinta comestible. Las formas las hice con un cortador redondo de borde rizado y los cortadores de estrella con expulsor que usamos para la receta de los cupcakes de turrón de Jijona. El palillo lo inserto con cuidadito para que no se salga por ningún lado (dejad el fondant gordito).


 
 
* Laminad las fresas bien finas y dejad las más bonitas para fuera y alguna que otra entera.
 


 

 
* Como siempre fijamos la tarta a la base con un poco de crema.
 

 

 
 
* Si no lo hicisteis ya, partid los bizcochos en las capas que creáis necesarias. De mis dos bizcochos saqué 4 capas. Ahí está la primera.  Presionamos un poquito para pegarlo bien.




* Ahora ponemos tiras de papel de horno bajo el bizcocho y empezamos a pringarnos!!!  ¿Recordáis el almíbar de fresas? Pues untad generosamente el bizcocho con él con el pincel.




* Con una manga pastelera sin boquilla o con una espátula distribuimos la crema con el grosor deseado para la capa. Si la nata está muy floja podéis llevarlo a la nevera unos 10-15 minutos para que endurezca y listo. A mí no me hizo falta.




* Sobre la capa de crema (que sabe a Petit Suisse de fresa total) colocamos fresas laminadas... perdón no saqué fotos de esa parte. Y así sucesivamente, bizcocho, almíbar, crema, fresas y vuelta empezar hasta que tapemos todo con el último bizcocho, por la parte que no tiene miguitas!!!

 


* Ahora damos la primera capa exterior: la "atrapa-migas". El truco consiste en limpiar la espátula antes de volverla a meter al cuenco de la crema limpia. No queremos "contaminar" nuestra crema limpia. Es una capa muy burda, no hace falta ser muy fino al hacer esto. Alisamos con la plana o la espátula y refrigeramos un rato para que se endurezca y ya no salten miguitas.


 
 
* Ahora sí, damos la capa que cubra bien todo y oculte el color del bizcocho. Con las fresitas laminadas decoramos la parte superior e inferior de la tarta.
 


 
* Y ahora con la boquilla 1M de Wilton en una manga hacemos rizos por arriba (me explico, hacemos un círculo de fuera hacia dentro y coronamos con un pico tirando de la manga hacia arriba). Las decoraciones de abajo son con la misma manga, simplemente con la manga estática, apretando un poco y tirando rápido para hacer un pico. Si no estáis seguros al principio os recomiendo practicar sobre un plato para ver el resultado final. Coronamos con unos corazoncitos....
 

 
 
* Y coronamos el pastel con un fresón que hemos convertido en flor cortando 4 láminas exteriores muy finas y luego 4 más centrales, dejando como un pistilo central y pétalos que ayudaremos con las manos para que se doblen.
 


 
 
* Y así quedó, os dejo con varias perspectivas...
 

 
 

 

 
 
¡¡¡¡Mirad qué locura por dentro!!!!
 

 


 
 
 
 
Espero que os guste la receta y si la hacéis o queréis comentar algo siempre podéis hacerlo dejando un comentario aquí en el blog, por Facebook el grupo "Cocina Para Dummies", en Twitter en @wcupcakefactory o en Instagram wwwendoline. Muchas gracias por seguirme!!!