30 de enero de 2014

MaCaRoNS

INTRODUCCIÓN HISTÓRICA 
O merengues franceses de almendra...
 
Hoy vengo a echar abajo varios mitos sobre los macaron. Dicen que son terriblemente complicados de hacer. A ver, a mí personalmente me ha costado dos intentos. Pero no para hacerlos ya que el primer intento estuvo bien de sabor y de textura. En el segundo ya he dado con el color y el relleno perfecto. Lo difícil no es hacerlos, lo difícil es perfeccionarlos y eso sí lleva algo más de tiempo. 
Así que hoy en la sección "¿quién dijo que era difícil de hacer?" hacemos macarons. Y me preguntaréis y cuál es el truco???? Pues lo único que hay que hacer para que queden bien (casi perfectos) estos merengues de almendra, popularmente conocidos como "macarons" es ser metódico hasta el extremo. Sí, respetar a rajatabla las cantidades y calidades de los ingredientes, los tiempos, las instrucciones y las temperaturas. Con eso ya, tenemos casi casi el éxito asegurado. A ver, puede que alguno que otro nos salga con una grieta o con una burbuja de aire por dentro (alguno, pero no la mayoría) porque eso, lamentablemente es así. Aquí os dejo la receta detallada y algunos consejillos que he leído aquí y allá para que nada falle.
Si queréis leer las versiones originales en la lengua de Shakespeare os recomiendo dos sitios, el de Brave Tart (me requetencantó la manera de escribir de esta señora cuando lo descubrí, parece que te lo está explicando en plan de amiga a amiga jajaja) y el sitio de Joy of Baking, ésta última con vídeo y medidas diferentes a las de Brave Tart, que es el que yo sigo aquí. Espero que os guste y si os animáis a hacerlo, enseñadnos vuestros macarons!!!!
 
 
Aunque parezcan de mentira, son de verdad
caseritos, caseritos.... nuestros amigos no
se lo creían!!!!
 
 
¿QUÉ NECESITAMOS PARA ESTA RECETA?
La infraestructura
 
 
Para elaborar esta receta, necesitamos:
* Peso para medir todas las cantidades (milimétricamente).
* Picadora eléctrica (o procesadora de alimentos).
* Colador o tamiz.
* Batidora eléctrica con la varilla (ya sea de base fija o de las manuales de dos varillas).
* Dos cuencos (el de la batidora y otro para mezclar).
* Espátula.
* Mangas pasteleras.
* Pinzas planas (de Ikea).
* Boquilla lisa (nº 12 de Wilton u otra parecida, pero plana).
* Papel de horno.
* Horno.
 
 
INGREDIENTES
Los materiales de construcción
 
 
Vamos a necesitar, para unos 35 macaron (70 tapas), aproximadamente:
* 125 gramos de almendra molida.
* 230 gramos de azúcar glas (si es azúcar impalpable, mejor).
* 144 gramos de clara de huevo*.
* 72   gramos de azúcar blanquilla.
* 5     gramos de sal fina.
* 1     cucharita de vainilla en pasta (uso la de Nielsen Massey).
* Colorante en pasta (y resistente al horneado) del color deseado, en este caso, Amarillo limón de Wilton.
 
 



Nota SoBRe LoS ingredientes

Tengo varias cosas que contar sobre los ingredientes, os las resumo:

(1) A mejor calidad tengan, mejor serán vuestros macarons. Eso es evidente.

(2) La almendra, aunque venga molida hiper-mega-fina, habrá que molerla otra vez.

(3) No importa si es icing sugar o azúcar glas de la marca X, lo que no puede ser es azúcar normal molida con lo que sea en casa. No queremos notar el granillo.

(4) Aquí vamos con el apartado sobre "los huevos" (suena música de terror). He leído de todo sobre cómo tienen que ser las claras, sobre todo, sobre su grado de humedad. Os explico cómo los hice yo las dos veces: la primera vez yo hice los macaron con claras de huevo pasteurizadas. Resultado: tardan más en montar y quizás no se obtenga el resultado ideal porque no se montan igual igual... Por eso recomiendo usar huevos, huevos... vamos, los de toda la vida.

Aquí viene el intríngulis: dicen, que los macaron salen mejor si separamos en frío las claras de las yemas y luego las dejamos en la nevera durante un día (bien tapaditas) para que pierdan el aire; también está el que dice que hay que dejarlas por fuera de la nevera; el que las mete 10 segundos al microondas... y todo para supuestamente quitarle el aire... ¿os cuento algo? YO NO LO HICE, y ya veis el resultado. Es decir, el hecho de usar "aged whites" (es decir, claras de huevo viejas, bueno, no viejas, es decir, usando los procedimientos anteriores) nada cambia. Dicho por Brave Tart, probado por esta que escribe y confirmado por ambas.

(5) La vainilla es esencial que sea de calidad buena. Yo uso la vainilla en pasta de Nielsen Massey que es ideal (no me pagan por hablar de ellos, conste). Con poca cantidad, muy buenos resultados. Es como oro líquido, por el precio y por la potencia de sabor.
 
 
ELABORACIÓN
Mano de obra
 
 
¿Empezamos? Venga, pues al lío. Veréis que realmente son cuatro tontadas, pero que tienen su "aquello".
* Vamos a meter en la procesadora de alimentos con la cuchilla afiladísima montada (veréis que mi procesadora se acopla a mi super batidora por el motor superior) la almendra triturada y el azúcar glas y les vamos a dar caña durante 5 minutos. Podéis parar la maquinaria, con cuidadito dar unos golpecitos para reincorporar todo y seguir luego batiendo. Cuidado por favor con las cuchillas y los dedos.

Es una Kenwood (modelo Prospero) por si
lo preguntáis, y sí, trae todos los
accesorios "de serie"
 
 

 Todo puesto ahí sin cuidado ni nada de mezclar
 


La podéis ver en acción...
 

Y el resultado, que obviamente hay
que tamizar
 
 
* Ahora, vamos a tamizar en un bol y con ayuda de un colador el azúcar y la almendra picada. El colador digamos que tiene que tener un tamiz fino, pero no fino fino que si no os va a llevar la vida. Yo recomiendo tamizar como mínimo 2 veces. Os digo que va a costar, algo de almendra (no mucho) puede que quede arriba en el colador y no supondrá ningún drama dejarlo allí. Si queda mucho es que hay que seguir triturando la mezcla para que se vuelva bien fina.
Tamizado doble

 A partir de aquí, si quieres puedes ver la receta en vídeo o seguir leyendo y viendo las fotos ilustrativas:


* Ahora, primero que nada limpiamos bien el bol donde vamos a montar las claras. Os explico, como haya algo de grasa en el bol no van a montar bien. Para limpiarlo os recomiendo el mejor limpiagrasas del mundo: el limón. Sí, cogéis unas gotitas de limón, un poco de papel de cocina y le dáis bien por el interior al bol.

* Acto seguido, colocamos el recipiente de nuestra batidora las claras (me llevó unas 4 claras de huevos L, eran 142 gramos exactamente, sí lo sé, soy una intrépida, mira que poner 2 gramos menos!!!), con la sal, la vainilla y empezamos a batir. Primero 3 minutos a velocidad media (en mi caso velocidad 3 de 6).  Al cabo de ese tiempo, habrán blanqueado pero no es que vayan a estar super esponjosas.
* Paramos la batidora, metemos el azúcar blanquilla y seguimos batiendo otros 3 minutos a velocidad media para que se incorpore bien. Al cabo de ese tiempo ya deben tener mejor consistencia, más durita.
* Paramos otra vez (recomiendo parar porque con la batidora en marcha eso puede ser la fiesta del azúcar y el color) y añadimos el colorante al gusto con un palillo. Si es un buen colorante en pasta o gel (no recomiendo los líquidos porque pueden estropear la consistencia del merengue) no habrá que añadir mucho para tintar bien todo. Ahora con el colorante añadido, subimos la velocidad a tope y batimos otros 3 minutos.
* ¿Cómo saber cuándo parar? Yo creo que el truco de la señora de Joy of Baking es el mejor para saber si el merengue está a punto: sacamos la varilla de la batidora, removemos con ella un poco y la ponemos al revés. Si el merenge está con la consistencia adecuada, es decir, duro  hasta el punto que que haga picos que se aguanten y no se vengan abajo haciendo un bucle, está listo. Si no obtenéis eso, más marcha a la merengue en la batidora. Que se entere de quién manda en esta cocina!!!


Misteriosamente se me ha perdido
la foto individual, de la parte superior
de esta combinación... así deben quedar los picos
* Y ahora vamos a hacer la parte más divertida a la par que complicada. Mezclar el merengue con la almendra y el azúcar glas tamizado con ayuda de una espátula de goma. El truco consiste en realizar movimientos envolventes y aplastar la masa. Sí, consiste en quitarle de alguna manera el aire al merengue hasta que todo se incorpore y forme una masa homogénea y no muy sólida y grumosa pero no muy líquida y escurridiza. Tranquilos, si el merengue estaba duro como debe estar, la masa no perderá tanto "aire" y quedará bien.
 
 
¿Qué cómo se hace esto? Bueno, la señora del blog que yo miré tiene contados hasta el número de veces que tiene que batir la masa... increíble. Sin embargo, ella misma dice que lo mejor es ir viendo sobre la marcha la consistencia. Veamos, si a la:
 
 
* Masa le falta más batido: notaréis que es una masa grumosa que si la tomas con la espátula no cae al bol. Luego, si la metes así en la manga pastelera no se incorporará bien y hará picos y cosas raras. No queremos merengues, queremos macarons, luego batimos un poquito más.
 
 
* Masa le sobra batido: si la masa está líquida, es decir, del estilo que la metas en la manga y salga ella sola sin ayuda, o que la cojas con la espátula y caiga muy fácil y se incorpore muy fácil... ufff, te has pasado de la raya batiendo.
 
 
Por tanto, la masa ideal es aquella que tomada con la espátula de goma, cae al bol como si fuera lava, es decir, caer cae pero tarda unos 15 o 20 segundos en incorporarse con el resto y quedar la superficie lisita.
 
 
* Ahora, ponemos la masa en una manga desechable con boquilla lisa (yo uso la nº 12 de Wilton) y con una pinza en la parte de la boquilla para que no se nos salga la masa según la llenamos.
 
 
* Yo uso el siguiente truquillo para que todos mi macaron queden iguales: en un papel de horno me he hecho una plantillita de círculos bien separados (para que no se nos peguen y saquemos una galleta) y sobre ésta coloco otro papel de horno, de manera que la de abajo se ve sobre la otra. Luego, una vez colocados los macaron retiro la hoja pintada y listo.
 
 
 
 
* Sobre la hoja secundaria con ayuda de la boquilla ponemos los macaron, del centro hacia fuera y no cubriendo la totalidad del círculo porque siempre se van a extender más. No os preocupéis de terminarlos o no con un pico en la parte central, porque la consistencia de la masa hará que el pico desaparezca.
 


* Y el truco final está en "sacarles el aire" del todo: cogemos la bandeja del horno y le vamos a dar dos golpes secos (o tres, en función de la rabia contenida) contra la encimera. Nada de delicadezas. Zas. Golpe seco. Y veréis que las burbujitas de aire que pudieran tener estos señores van a salir a la superficie, pues si quedaran dentro, nos podrían salir grietas o huecos por dentro. Si quedara alguna burbuja superficial, recomiendo pincharla con un palillo de dientes.


* Precalentamos el horno a 150º y cuando esté con la temperatura exacta, los horneamos durante 18 minutos. Veréis que subirán un poquito, quedarán lisos por arriba y con forma de waffer por la parte pegada al papel. Dejaremos enfriar bien antes de despegarlos. Si han quedado bien hechos será super fácil separarlos, en caso contrario, si se pegan.... es que les faltó horneado o el horno no quedó bien precalentado.


Más o menos así tienen que quedar por
debajo. Menos hechos se pegan, si están
así salen limpios!
 
 

Lisos por la parte superior...
 
 

Y con forma de waffer entre la base y la copa


NoTa MeNTaL: Otro mito que corre por ahí es que si los macaron hay que dejarlos reposando y secando de 15 minutos a 2 horas... dependiendo de la humedad ambiental hasta que sequen y no se peguen a los dedos al tocarlos... ¿Qué? Nada, nada, otro mito más. A mí no se me hicieron peor por no dejarlos reposar. Su reposo fueron los 5 minutos de precalentamiento del horno que estuvieron por fuera los primeros..., el resto, de fuera para el horno ipso facto.


* Finalmente, vamos a emparejar a los macaron con otro de su mismo tamaño (siempre hay variantes) y rellenarlos con nuestra crema favorita. En este caso es una ganache de chocolate negro con aroma de naranja que podéis encontrar hecha aquí.


Todos emparejaditos...
 
 

La ganache de chocolate (sin boquilla ni nada)
preparada para rellenar
 
 

Rellenamos con un poco de chocolate dentro
con cuidado de que no se salgan al presionar
el sandwichito...
 
 

Y así quedan...
 
 

Y más de cerca.
 
 
* Para guardarlos yo recomiendo hacerlo en la nevera, es más, al día siguiente estarán mejor. Basta con sacarlos un ratito antes para que la ganache no esté como una piedra.
Y aquí una recomendación de presentación para servirlos o transportarlos en la siguiente: usé unas cápsulas de magdalenas cuadradas de Ikea violetas a juego con las servilletas, colacaditos de dos en dos para que se vea el rellenito...
 
 
 
 

Alineación macaronil...




Y como siempre la cata:
 crujientes por fuera y
ultra cremosos por dentro!!!
 
 
Espero que os guste la receta y si la hacéis o queréis comentar algo siempre podéis hacerlo dejando un comentario aquí en el blog, por Facebook el grupo "Cocina Para Dummies", en Twitter en @wcupcakefactory o en Instagram wwwendoline. Muchas gracias por seguirme!!!