31 de octubre de 2013

ReD VeLVeT CuPCaKeS SaNGRieNToS - HaLLoWeeN CuPCaKeS

INTRODUCCIÓN HISTÓRICA
Tras 1 tarta y varias hornadas puedo decir...
 
Que ya por fin he dado con la receta ideal para los cupcakes y la crema de queso de mis sueños. Y es que yo siempre he sido muy perfeccionista para conseguir los sabores, colores, texturas... y digamos que cuando hice la tarta de cumpleaños de mi novio este año me di cuenta de que aquel bizcocho estaba tremendo pero a la crema de queso le faltaba algo... y ayer, por fin, haciéndola con un poco de aquí, un poco de allá, mezclando recetas de unas y otras bloggeras de este lado del globo y de la otra punta del mundo llegué a la conclusión de que ya había dado con el recetón (haaaalaaaa exagerá) de mi vida: la crema de queso fina, sin granillo, suave, que se derrite en tu boca y como haga mucho calor hasta sin tocarla.

Y claro, este post, aprovechando que es Halloween (víspera de Todos los Santos) aquí en España pues digo, ¿qué mejor que usar este post para hacer una doble entrega? Digamos que hoy voy a hacer una mega entrega, con un poco de todo: dos recetas, vídeos varios y fotos divertidas porque para esta receta tuvimos una "invitada de lujo", nuestra amiga Marithania.

Por cierto, veréis que hay cupcakes de dos tipos, los red velvet (de los que os doy la receta más abajo en este post) y los de vainilla y chispitas de chocolate (la receta haciendo click aquí) con buttercream de Nutella (la receta de la buttercream aquí). Además os pongo más abajo una selección de vídeos de mi canal de YouTube de algunos de los bichillos que hemos hecho en fondant para decorar... ¿a qué estáis esperando para suscribiros?

Espero que os guste, que al final del post estéis muertos de miedo.... y espero que no os dé un subidón de azúcar!!!!
  
 
 
 
¿QUÉ NECESITAMOS PARA ESTA RECETA?
La infraestructura
 
Para elaborar estos cupcakes, como siempre separo los bártulos según la finalidad:
 
Cupcakes

* Dos cuencos (uno para los ingredientes secos y  otro para los húmedos).
* Lengua de gato. 
* Báscula o peso para alimentos.
* Medidores de cuchara, cucharita y fracciones de cups.
* Colador para tamizar.
* Batidora eléctrica de varillas.
* Cuchara para helado.
* Cápsulas para magdalenas (las que véis son de HoM, naranjas y negras).
* Molde.
* Horno.
* Palillo o aguja para ver si el bizcocho está hecho al final.
* Rejilla enfriadora. 
 
 
Buttercream 
 
* Cuenco grande.
* Colador.
* Batidora de varillas eléctrica (a mano también se puede, aunque es más laborioso).
* Medidor de 5 ml (cucharita).
* Lengua de gato.


Y para decorar con la crema:

* Descorazonador de manzanas.
* Espátula plana pequeña (Wilton).
* Manga pastelera desechable.
* Boquilla 1M de Wilton.
 
 
Sangre "de pega"

* Un vaso.
* Una cuchara.
* Un palillo.
* Manga pastelera con boquilla nº 1 ó 2 de Wilton (o a secas, sin boquilla).

 
 
INGREDIENTES
Los materiales de construcción
 
Para elaborar nuestros cupcakes, vamos a necesitar:

* 115 g (½ cup) de mantequilla sin sal.
* 300 g (1 ½ cups) de azúcar blanquilla.
* 2 huevos.
* 1 cucharadita de extracto de vainilla.
* 225 g de harina de trigo normal
* 4 cucharadas de Maizena.
* 3 cucharadas generosas de cacao puro en polvo (yo uso Valor, no del "Dutch processed").
* 1 cucharadita de levadura química.
* ½ cucharadita de sal.
* 240 ml (1 cup) de buttermilk (ver más abajo cómo hacer buttermilk casero).
* Colorante rojo en pasta ("Red Extra" de Sugarflair)
* 1 cucharadita de vinagre blanco.
* 1 cucharadita de bicarbonato. 


NoTa: Para fabricarnos el buttermilk casero, basta con mezclar 240 ml de leche entera o semi a temperatura ambiente (esto es muy importante) con una cucharada rasa de zumo de limón. Sí, a lo loco. ¿Y sabéis para qué? Para que la leche se corte y quede hecha cuajarones... hombre, dicho así suena a "esta mujer ya perdió el tornillo que le faltaba", pero no. La buttermilk es el suero que sale al hacer la mantequilla. Este producto se usa por el norte de Europa y también en los EEUU para repostería y para hacer batidos. Me consta que hay gente que se lo bebe tal cual... que, para gustos los colores, oiga!


MuY iMPoRTaNTe: Para que todo salga bien los ingredientes para el bizcocho tienen que estar a temperatura ambiente, es decir, tanto los huevos como la mantequilla y la leche hay que dejarlas fuera de la nevera un par de horas, quizás más en invierno con el fresquito. La mantequilla tiene que estar blandita, en plan, que después de 3 horas fuera de la nevera, la toquemos y se hunda el dedo. Y no vale derretir en el microondas o luego intentar arreglar el desaguisado en el congelador!!! NEVER.



Para elaborar la cheese cream o crema de queso (de toda la vida), necesitaremos:

* 60 g de azúcar impalpable (icing sugar, no azúcar glas).
* 160 ml de nata vegetal (yo uso el Mix Vegetal de Puratos) o bien nata con más de 35% m.g.
* 250 gr. de queso crema Philadelphia (nunca del light).
* 1 cucharadita de extracto de vainilla.


NoTa SoBRe LoS iNGReDieNTeS: Aunque os parezca que la receta lleva muy poquito azúcar impalpable, os juro que la crema queda buenísima. Es que si no, se esconde el sabor a queso entre tanto azúcar y no compensa. La nata vegetal, que de vegetal tendrá poco porque lleva hasta proteína de leche de vaca, es de la marca Puratos. Seguramente haya de otras marcas, pero ésta es especial para repostería. Me explico: es una nata que se usa para montarla y aquello NO LO BAJA NI CHUCK NORRIS porque tiene unos estabilizadores como los que le ponen a la nata Chantilly que hace que una vez montado, siempre refrigerado quede perfecta.

MuY iMPoRTaNTe: La nata SIEMPRE hay que tenerla antes de montar entre 2º y 6º para que tenga un rendimiento óptimo. Por eso es buena idea meterla un ratito antes de montar (10 minutos o así) al congelador, para darle un refrescón. Yo, aparte de eso, meto también las varillas de la batidora en el congelador para que estén literalmente heladas. Eso hace que la nata monte antes y mejor y que el calor de la batidora tarde más en hacer efecto y pueda jugar en nuestra contra. Y el queso, también hay que tenerlo en la nevera hasta última hora, bien fresquito.


Para elaborar la sangre de pega, necesitamos:

* 3 ó 4 cucharadas de piping gel.
* 1 poquito de colorante en gel rojo ("Red Extra" de Sugarflair).


NoTa SoBRe LoS iNGReDieNTeS: El piping gel es una mezcla de gelatina, sirope de maíz o glucosa líquida y agua (la receta casera aquí) que se usa para crear un "efecto agua", o en nuestro caso, un efecto "sangre" muy realista en nuestras tartas o cupcakes.
 
 
ELABORACIÓN
Mano de obra
Empecemos con los cupcakes
 
* Precalentamos el horno a 180º durante el ratito que preparamos la masa. Disponemos el molde con las capsulitas para luego rellenarlas.
 
* En una taza mezclamos la leche a temperatura ambiente con el limón (para elaborar nuestra buttermilk casera) y dejamos estar unos 10 minutos, removiendo de cuando en cuando para comprobar que se va cortando. Una vez transcurrido ese tiempo, vamos a teñir la buttermilk con el colorante, añadiendo poco a poco hasta que demos con la tonalidad adecuada. Tened en cuenta que siempre oscurecerá un poco al hornear y que el color puede quedar más fuerte que lo que inicialmente quisimos.
 
* Por otro lado, en un cuenco empezamos mezclamos los ingredientes secos, es decir, la harina de trigo, la maicena, la levadura, la sal y el cacao. Vamos a tamizar esta mezcla unas 3 o 4 veces como poco porque queremos que todo quede bien distribuido. La sal podéis añadirla al final puesto que no se va a tamizar bien. Reservamos.
 
* En otro cuenco comenzamos a batir la mantequilla blandita con el azúcar a velocidad baja. Comenzará a hacerse pelotillas pero llegará un punto en el que pase a tener una consistencia más agregada y empiece a blanquear.
 
* Llegado ese momento vamos añadiendo los huevos uno a uno, continuando batiendo hasta que cada huevo esté perfectamente integrado. Una vez con esto hecho, ya detenemos la batidora y continuamos a mano con la lengua de gato. Esto es importante porque la batidora la usamos para "meter aire" en la masa, es decir, que esponje. Una vez que comencemos a agregar la buttermilk y la mezcla de harinas si continuamos con la batidora eléctrica corremos el riesgo de sobrebatir el invento y que nos quede la masa dura como una piedra al hornear.
 
* Ahora, añadimos un tercio de la mezcla de harina incorporándolo a la masa con la lengua de gato. Luego la mitad de la buttermilk teñida, hasta que esté bien integrada. Luego, de forma análoga el otro tercio de harina, la otra mitad de buttermilk y el último tercio de harina. Es decir, vamos agregando en el orden seco - húmedo - seco - húmedo - seco, y hasta que no esté bien incorporado lo que acabamos de echar, no ponemos lo siguiente. Siempre es importante empezar y terminar con ingredientes secos.
 
* Finalmente, mezclamos en un vasito la cucharita de vinagre blanco con la cucharita del bicarbonato y..... burbujea!!! Pues rápidamente lo agregamos a la masa (no va a quedar sabor a vinagre, os lo prometo) y mezclamos bien y vemos como la masa se infla un poquito. Esta es una manera natural de "levar" la masa sin usar tanta levadura. 
 
* Inmediatamente, para que "no se nos vaya el efecto burbujeo" con la cuchara de helado con expulsor colocamos la misma cantidad de masa en cada capsulita, aproximadamente hasta la mitad de la cápsula. Nunca superar 2/3 de la cápsula a menos que queráis hacer muffins.
 
* Horneamos de 18-22 minutos, dependiendo del horno. Recordad que no se puede abrir el horno mientras se hornean, al menos, durante los primeros 15 minutos porque el aire que se forma por el efecto de la levadura / bicarbonato al entrar en contacto con aire frío de fuera del horno se pierde y las magdalenas colapsan y se quedan "bajitas" y "feas". Es importante un pequeño acto de "auto-contención" para no abrir el horno. Cuando empiecen a dar olor tras esos famosos 15 minutos (yo no lo haría) pero se puede echar un vistazo, aunque siempre mejor desde fuera y con la luz del horno puesta.
 
* Una vez los sacamos del horno, los pinchamos y si la aguja sale limpia, están perfectos. Los dejamos 5 minutos dentro del molde pero fuera del horno y transcurrido ese tiempo los pasamos a la rejilla para que terminen de enfriar. Esto es importante para que (1) se terminen de hacer bien y (2) para que se enfríen en contacto con el aire y no con una superficie fría que hará que suden y se le despeguen las cápsulas.
 
Y éste es el antes de la masa...
 
 
 
....y el después
 
 
 
Me vais a perdonar que no tengamos muchas fotos pero el intenso trajín de ayer no nos permitió más que sacar fotos en momentos aislados.
 
 
Vamos ahora a hacer la crema de queso:
 
* Vamos a montar la nata en un cuenco con ayuda de las varillas eléctricas (que hemos puesto 10 minutos antes dentro del congelador, tanto la nata como las varillas). En 5 minutos deberíais tener una nata que forme piquitos, es decir, que ya no esté líquida sino tirando a densa, que se pueda girar el cuenco y no caiga.
 
* Por otro lado, mezclamos el queso con el azúcar impalpable con la lengua de gato. Yo esto no lo haría con la batidora de varillas porque corréis el riesgo de que se os corte el queso y se haga grumos.... mejor a mano. Ponemos o no (depende del gusto) la cucharita de extracto de vainilla.
 
* Vertemos el queso sobre la nata montada y con la lengua de gato, haciendo movimientos envolventes mezclamos todo bien, para que nos quede una crema suave y bien cohesionada.
 
 
Y así de simple. Ni mantequilla ni más azúcar ni más historias de batir mucho, que si se me corta, que si me salió líquida.... sale perfecta!!!! Simplemente ahora con una espátula y una manga pastelera podéis decorar vuestros cupcakes y dejarlos fantásticos. Aquí os dejo un vídeo para que veáis cómo decorar un red velvet con la crema de queso.
 
 
Ahora vamos a preparar la sangre de pega, que de lejos es lo que más llama la atención de nuestros cupcakes. Pues es bien sencillo, simplemente mezclamos las 3 o 4 cucharadas soperas de piping gel con un poquito de colorante que tomamos en un palillito. Revolvemos bien hasta que esté todo integrado y del mismo color. Conservamos en el frigo si se va a usar en unas horas.
 
 
 
Finalmente el montaje es muy simple:
 
* Le sacamos el centro al cupcake con el descorazonador de manzanas. Presionamos sobre la mesa, giramos un poquito y tiramos. En teoría debe salir un trocito de cupcake en el descorazonador... pues no os lo comáis!!!! Que es para taparlo luego!!!!
 
* En una manga con o sin boquilla, rellenamos de la "sangre falsa" y hacemos un pequeño agujerito en la punta. Rellenamos el cupcake con el piping gel teñido y tapamos con el taponcito que hemos retirado antes.
 
 
 
 
* Con ayuda de la espátula, cubrimos el cupcake y con la manga hacemos una rosa (como en este vídeo).
 
* Ahora con la misma manga pastelera del piping gel escurrimos un poco de "sangre falsa" por encima y le plantamos un muñeco de fondant.... ya sabéis, ojillos sangrientos, fantasmas, calabazas,.... lo que sea que dé miedo!!!!
 
 

 



 
En el próximo post veremos como hacer los bichillos de fondant y cómo decorar más cupcakes
 
 
Espero que os guste la receta y si la hacéis o queréis comentar algo siempre podéis hacerlo dejando un comentario aquí en el blog, por Facebook el grupo "Cocina Para Dummies" o en Twitter en @CocinaDummies. Muchas gracias por seguirme!!!