23 de agosto de 2012

SuSHi MaKi CaSeRo

INTRODUCCIÓN HISTÓRICA
El pinchito japonés...

El sushi es algo que causa, como diría Julia (del blog Sommes Démodé) un amor-odio en quien lo consume. Puede que inicialmente no te entre por el ojo porque aquello de ingerir pescado crudo puesssss como que no te motiva o que como me pasó a mí, decidí probarlo un día (casi que por obligación laboral) y luego me volví una "enganchada" literal de la comida japonesa y particular a mis queridos "makis" del alma y las bolitas de wasabi...
Mi primera experiencia "sushieska" fue hacia 2008 cuando trabajaba en Madrid y tenía un jefe de origen asiático que disfrutaba torturando a sus empleados llevándolos a comer a todos los sitios más pintorescos de comida internacional: japonesa, china, india, tailandesa,... y así. Decir, que la india no contó con mi beneplácito porque aquello era demasiado picante para mí, demasiado colorido (con tanto pigmento coloreado) y por aquella manía de coger todo con la mano derecha (y es que yo soy zurda y eso molesta) porque con la zurda en aquella cultura lo que se daba por hacer era limpiarse sus partes nobles y como que no estaba bien visto comer y asearse con la misma mano... digo yo, y si te lavas las "manoplas" eso no se puede permitir???

En fin, de la china (pero china china, no china de restaurante chungo chino) puedo hablar auténticas maravillas, y de la tailandesa (de la cual me declaro fan auténtica... ay mi querido Thai Garden de Madrid... cómo te echo de menos!!!!) más aún pero lo que me conquistó fue la comida japonesa, particularmente el sushi en todas sus variantes, en particular, los makis. Empecé por el Thao, un restaurante genial de Madrid que luego cambió de nombre, subió los precios... vamos, lo que suele pasar cuando algo bueno funciona y ahora que vivo en Sevilla, puedo decir que he encontrado su digno sustituto, un tal restaurante Samurai (muy propio el nombre) que está por el sevillano barrio de Triana, en la calle Salado si mal no recuerdo y que ya se podrían dejar caer una comida gratis(con esta promoción que les hago) para mí y mi novio que fue el que me lo descubrió. 

Hoy, os traigo la "receta de andar por casa" de los makis, los famosos rollitos de alga, rellenos de arroz y pescado o verdura que me encantan. Los ha hecho mi amiga Belinda (a la que le debo en gran medida la existencia de este blog y que, a pesar de ser filóloga hispánica, cocina muy bien...). Como después de la experiencia cocineril, nos hemos dado cuenta de que trabajo en un japonés no conseguiremos pues os comento que la niña busca trabajo, como profe de lo que sea relacionado con su campo o parecido, si es por Madrid, pues mejor. Dicho queda, querida Belinda. Para que luego digas que no te publicito. El CV os lo paso por mail si alguien precisa de sus servicios.



Vamos al lío!!!!!


¿QUÉ NECESITAMOS PARA ESTA RECETA?
La infraestructura
 
Nada del otro mundo, unos utensilios muy de andar por casa:

* Una tabla para cortar.
* Una olla con tapa de cristal, que llegado el momento veremos para qué es.
* Un colador o similar.
* Un cuchillo afiladito.
* Papel film transparente.
* Una cuchara.
* Un cuenco para agua.

Y además, especialmente necesitaremos:

* Una esterilla de bambú para hacer los rollitos.


* Unos palillitos chinos para comerlo de manera tradicional, o si no, un tenedor o las manos. Os comento que estos son la versión low cost desechable, que salen cuatro duros... tan baratos que a nosotras el señor de la tienda nos los regaló. También los hay en una versión más "pintoresca", con sus dibujos tradicionales y lacados, para que se puedan reutilizar de una vez para otra y cuestan 1 euro un par de palillos medio buenos. Para aprender a coger los palillitos aquí os dejo el siguiente vídeo.
 
 
 
INGREDIENTES
Los materiales de construcción


Para esta receta, tendremos que hacer una pequeña compra-inversión en un supermercado "japo" o similar, y por un módico precio (no más de 20 euros) saldremos con unas cantidades industriales de ingredientes para hacer sushi un par de veces.

Necesitamos:

* 2 vasos de arroz para sushi, digamos que mejor poner el que nos recomiendo el señor chinito.

 

* 5 cucharas soperas de vinagre de arroz o en su defecto vinagre de manzana y azúcar.

 

* Hojas de alga maki para hacer los rollitos.


* Surimi, salmón crudo o ahumado, atún fresco o ahumado, etc para relleno.

 

* Zanahorias, aguacate, para relleno vegetariano.
* 1 tubito de pasta de wasabi.


* Salsa de soja Kikoman.


NoTaS iMPoRTaNTeS

* El arroz SOS también vale pero no garantizo mismos resultados.

* El vinagre de arroz no es muy sencillo de encontrar, a nosotras nos "encasquetó" el dependiente japonés vinagre de flores... vamos, que nos dio gato por liebre, o gato por ternera como sucede habitualmente en ciertos restaurantes asiáticos. Un sucedáneo del vinagre de arroz puede ser la mezcla de vinagre de manzana (suave) con azúcar. Las proporciones aún no las tengo claras del todo, digamos que una puntita de azúcar por 5 cucharadas de vinagre está bien.

* El pescado crudo debéis CONGELARLO 48 horas antes de la consumición y descongelarlo previo a su utilización y sobre todo en verano no debe perder el fresco, es decir, no se puede dejar al aire libre para evitar contaminación del alimento. La congelación permite acabar con el famoso "anisakis" que tantos daños intestinales puede causarnos. Es importante este paso previo. Si no os gusta esta opción simpre se puede usar pescado ahumado obteniendo resultados similares.

* El wasabi o rábano picante es un condimento muy típico de la comida japonesa que añade picor a lo que se agrega. No es un picante muy insoportable, de hecho, en la escala de Wendy del 1 al 10 del picante, el wasabi estaría en un 5 mientras que un buen mojo picón estaría como por el 8 y el chile mexicano casi casi rozando el 10 (la perfección picantona).


ELABORACIÓN
Mano de obra
 
* Para preparar el arroz, primero tenemos que retirarle el almidón enjuagando el arroz repetidamente hasta que salga el agua clara con ayuda de un colador.
 
 

* Para la cocción del arroz necesitaremos una olla con tapa de cristal para vigilar la cocción. Pondremos 2 vasos de arroz y 3 de agua en la olla y la tapamos. Ponemos a fuego alto el arroz hasta que hierva, es decir, hasta que la tapa se empañe y veamos burbujitas en el agua. Llegados a ese punto bajamos el fuego (fuego bajo, posición 3 de 6 en una vitrocerámica normalita) y cocinamos SIN ABRIR LA OLLA por 15 minutos. Que si la abrimos a saber cómo queda eso!!!! Por cierto, garantizo que si se hace así, no se pega y se queda el arroz sequito sequito, en el punto.


 Cuando empieza la ebullición, se empaña el cristal
y bajamos el fuego


Aspecto del arroz tras 15 minutos de cocción
 
* Retiramos el arroz del fuego y lo dejamos enfríar. Según se enfría, añadimos 5 cucharas soperas de vinagre de arroz (o vinagre de manzana con azúcar) al arroz y revolvemos. Dejamos enfriar.

* Cortamos el pescado, surimi y verduras en tiras finas y reservamos.




* Tomamos la esterilla de bambú y la forramos por arriba y abajo con el film transparente para evitar que se manche con el arroz.


* Situamos el alga nori sobre la esterilla forrada y con un cuenco con un poquito del agua al lado, nos mojamos los dedos y tomamos un poco de arroz y lo aplastamos contra el alga dejando una capa fina (unos 3 o 4 mm), dejando una tira de medio centímetro por un extremo sin arroz. Ése será el sitio por donde cerraremos el maki. Mojamos dicho extemo del alga que no hemos recubierto con arroz con un poco de agua del cuenco con un dedo, lo cual actuará como "pegamento".




* En el extremo del alga, sobre el arroz, colocamos una línea con el relleno tal y como se ve en la fotografía.


* Con ayuda de la esterilla hacemos el rollito del alga, arroz y el relleno, apretando y dejando el rollo los más compacto posible. Cuando llegemos al extremo lo pegamos, mojando un poquito más con agua si fuera necesario.
 

 
* Para crear nuestros makis, falta cortar el rollito. Para ello, con ayuda de un cuchillo bien afilado (veréis que no era el caso aquí, porque el cuchillo que usamos mató al diablo y lo dejó vivo) cortamos a la mitad el rollo, y luego las dos partes que nos quedan en dos otra vez por la mitad y así, sucesivamente, hasta que tengan un tamaño que se pueda comer de un bocado. Y ya están listos!!!





NoTaS aL MaRGeN

* Otra variante para hacer con la misma técnica es el "Californian Roll", que consiste en hacer el rollito sin el alga que envuelve exteriormente, sólo con arroz y relleno, y luego recubrir los rollos con sésamo y cortar de la misma manera que hicimos los makis. Salen muy graciosos y muy ricos también.



Como sabréis, el sushi (a secas) consiste en una porción de arroz con forma de rectangulito (venga, pongámonos técnicos, en forma de paralelepípedo) y recubiertos por una lonchita fina de salmón, atún o bacalao. También podéis probar a hacerlos. O simplemente, comer el pescado en lonchitas pequeñas (sashimi).

Para comer el sushi-maki aparte de la técnica de los palillos, tenemos que saber que se mojan en una mezcla de salsa de soja con un poco de wasabi disuelto al gusto que pondremos en un cuenquito indivdual al lado de nuestro plato. La cantidad de wasabi es a gusto del cliente, realmente está muy rico con bastante picante puesto que el salado de la salsa de soja y lo sosillo del arroz hacen que la mezcla sea irresistible!!!!



Espero que os guste la receta y si la hacéis o queréis comentar algo siempre podéis hacerlo dejando un comentario aquí en el blog, por Facebook en el grupo "Cocina Para Dummies" o en Twitter en @CocinaDummies. Muchas gracias por seguirme!!!